Idées d’accords mets et boissons sans alcool avec un chef étoilé

Alors que certains relèvent en ce moment le Défi de janvier sans alcool, il n’est pas toujours aisé de changer ses habitudes, en particulier au moment de se mettre à table. Pourtant, se passer de vin à l’occasion du repas ne suscite pas forcément de la frustration. Et si l’on prenait une feuille blanche pour réinventer nos « accords mets et vins » en privilégiant les boissons sans alcool, spécifiquement imaginées pour accompagner chaque plat ? C’est le pari relevé par le chef alsacien étoilé Jérôme Jaegle. Il revient sur les raisons qui ont motivé cette démarche et nous livrent quelques secrets et astuces.

66 Millions d’Impatients – Pourquoi cette initiative ?

Jérôme Jaegle – Nous avons lancé le projet il y a trois ans suite aux grossesses de mon épouse, déplorant lorsque nous sortions au restaurant, que les seules boissons qu’on lui proposait étaient soit de l’eau, soit très sucrées. Il nous a fallu six mois pour créer nos accords car nous nous sommes fixé comme challenge de n’ouvrir aucune bouteille en provenance de l’extérieur et d’élaborer nous-mêmes toutes nos boissons. Nous avons en effet travaillé en équipe, essentiellement avec Nathan, notre sommelier, et Julien, notre chef de cuisine.

66 Millions d’Impatients – Le succès est-il au rendez-vous ?

Jérôme Jaegle – Alors que nous sommes dans une région viticole, nous nous rendons compte que cette proposition d’accords sans alcool a tout à fait sa place à la table du restaurant. Les vignerons avec qui nous travaillons sont eux-mêmes curieux de les déguster. A chaque service désormais, nous avons des clients qui demandent l’accord sans alcool. Il n’est pas rare qu’à une table, les convives demandent à la fois l’accord mets-vins et celui sans alcool pour vivre l’expérience gustative que nous proposons. En effet, sur notre carte, chaque plat est désormais conçu en y associant une boisson sans alcool créée spécifiquement pour l’accompagner. Il ne s’agit jamais de proposer une boisson sans alcool par défaut, pour remplacer le vin, mais d’engager une vraie proposition culinaire.

66 Millions d’Impatients – Les accords mets et boissons sans alcool sont-ils très en vogue ?

Jérôme Jaegle – Oui, la tendance prend de l’ampleur. De plus en plus de grands chefs créent leurs propres accords sans alcool. C’est intéressant de voir comment chacun l’aborde, selon sa sensibilité. De nombreuses techniques se prêtent à la préparation de boissons sans alcool comme l’infusion, la décoction, la macération, l’extraction, la fermentation, etc. Certains vont explorer les eaux florales, d’autres les thés ou les sirops.

66 Millions d’Impatients – Quelle est votre préférence ?

Jérôme Jaegle – De notre côté, nous faisons beaucoup de fermentations et préparons nos propres kombuchas, kéfirs et pétillants de plantes. Avec les boissons à base de fermentation, il peut y avoir tout de même des traces d’alcool que nous mesurons pour en avertir nos clients, mais nous préparons aussi des boissons totalement sans alcool et qui sont à la portée de tous, comme une infusion de cosses de noix torréfiées dans un bouillon de sarriette, par exemple. Il y a un autre aspect sur lequel nous portons une attention particulière, qui vise à limiter l’apport en sucre dans nos boissons sans alcool. Celui-ci peut facilement altérer la dégustation du plat et, d’autre part, il n’est pas du tout idéal pour la santé.

66 Millions d’Impatients – De grands marqueurs d’accords se démarquent-ils, comme c’est le cas entre les vins et les mets ?

Jérôme Jaegle – Effectivement, au fur et à mesure de nos explorations, de nouveaux repères se mettent en place. Par exemple, on sait comment bien utiliser un sel de céleri de notre jardin pour apporter une nouvelle dimension à une boisson ou anticiper que la petite pointe de vinaigre de fruits que nous aurons mis à maturer durant deux ou trois ans va parfaitement exprimer une infusion. On anticipe ainsi aussi de mieux en mieux quels types de boissons sans alcool vont le mieux fonctionner avec tel ou tel plat. Nous élaborons notamment volontiers des boissons à base d’engrais verts semés dans notre jardin, qui peuvent être mixés, infusés ou utilisés en extraction, et qui apportent une saveur herbacée qui se marie très bien avec la plupart des fromages. Les accords entre les mets et les boissons sans alcool représentent un vrai travail de recherche et peut s’envisager comme un laboratoire d’idées, d’assemblages de saveurs où tout est encore à imaginer.

66 Millions d’Impatients – Chez soi, est-ce facile de s’y mettre ?

Jérôme Jaegle – Bien sûr ! Il suffit de faire jouer son imagination. Pour le nouvel an, nous avons fait des préparations que l’on peut tout à fait reproduire chez soi, à savoir, une extraction de pomme et épinard avec une pointe de vinaigre de sureau à ajouter au moment de servir et un kombucha chaud avec un jus de pickles. Il est intéressant de travailler sur les températures des boissons sans alcool. Le jus de pickles en question était celui d’un pot de pickles de radis que nous avions faits nous-mêmes, mais on peut imaginer des accords avec un jus de pickles de cornichons, par exemple. On peut aussi corriger les kombuchas, qui sont plutôt sucrés, avec des saveurs qui rééquilibrent le sucre, en ajoutant une cuillère de moutarde. Avec un plateau de fromages, on peut imaginer infuser des noix torréfiées dans une tisane de plantes et ajouter au dernier moment des zestes de mandarine. Enfin, un accord vraiment facile à préparer consiste tout simplement à servir un thé avec une pointe de vinaigre ou au contraire avec une cuillère de gelée de fruits rouges, au choix, selon l’amertume du thé choisi. Le champ des possibles est infini, il suffit de s’y mettre et de tester des assemblages.