6 gestes pour bien manger du poisson

Parce qu’il est un bon apport en protéines sans être trop gras, parce que certains d’entre eux sont riches en Oméga 3, en minéraux comme le phosphore, en oligoéléments et en vitamines, il est recommandé de manger du poisson 2 fois par semaine…

Deux fois, mais pas davantage préconise l’Agence nationale de Sécurité sanitaire (ANSES). En effet, la pollution a contaminé les mers, les océans, les lacs et les rivières et certains poissons sont même fortement déconseillés aux personnes sensibles comme les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. En outre, il est important de connaître les précautions d’hygiène ainsi que les espèces menacées, afin de pouvoir choisir et préparer son poisson en toute sérénité…

1 – Limiter les poissons dits « grands prédateurs » des mers

Les grands prédateurs sont les poissons qui se situent en haut de la chaîne alimentaire et par définition mangent les plus petits. Ils absorbent alors davantage des substances chimiques qui polluent nos mers et nos océans. Ces substances s’accumulent et se concentrent dans l’organisme des poissons prédateurs. On appelle cela la bioaccumulation.
L’une des substances chimiques bioaccumulables la plus préoccupante est le mercure. Nous l’avions déjà abordé il y a plusieurs semaines dans cet article de 66 Millions d’Impatients. Il est présent à l’état naturel dans notre environnement mais les activités industrielles humaines sont désormais une inquiétante source de pollution au mercure.
Les dangers sont réels car une intoxication au mercure entraîne des troubles du système nerveux central particulièrement fragile chez les enfants du fait qu’ils sont en pleine croissance. Les femmes enceintes sont donc également très exposées. L’ANSES a d’ailleurs émis des recommandations sur la consommation des grands prédateurs marins que vous pouvez retrouver ici.

• Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille…
• Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon…
• Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…

2 – Les poissons d’eau douce sont également touchés par la pollution

Le phénomène de bioaccumulation s’impose également chez les espèces de poissons prédateurs dans les lacs et les rivières. En eau douce, les principaux polluants sont les PCB et les dioxines. Les PCB ou polychlorobiphényles sont des substances chimiques classées cancérigènes par le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer). Leur fabrication a été interdite en France en 1987, mais il était déjà trop tard, car ces substances sont peu biodégradables et continuent de contaminer notre environnement. Les dioxines quant à elles sont des polluants qui peuvent être d’origine naturelle, par exemple lorsqu’ils sont rejetés suite à une éruption volcanique, mais les dioxines proviennent principalement des activités industrielles. Tout comme les PCB, les dioxines sont persistantes dans l’environnement et s’accumulent dans la chaîne alimentaire. Très toxiques, elles peuvent provoquer des troubles de la croissance, du système immunitaire et hormonal et entraîner des cancers.

• Les poissons d’eau douce à éviter : anguille, barbeau, brème, carpe, silure…

3 – Coquillages et crustacés…

Les mollusques, coquillages et crustacés n’échappent pas à la pollution. Après le mercure, un autre métal lourd est particulièrement inquiétant en ce qui concerne les fruits de mer : le plomb. En effet, en 2011, un rapport de l’ANSES rapportait que les aliments les plus contaminés par le plomb étaient justement les mollusques et les crustacés (voir page 79 du rapport). En outre, les coquillages tels que la palourde, l’huître, le pétoncle, ou la moule filtrent l’eau de leur environnement pour se nourrir et accumulent de fait les toxines, bactéries et polluants qui les entourent. Il est donc très important de consommer des produits issus des zones d’élevage autorisées et contrôlées.
Dans tous les cas, jetez sans réfléchir les coquillages ébréchés ou ouverts, ils sont a priori impropres à la consommation. Conservez les mollusques et crustacés au réfrigérateur, à 4° maximum. Si vous désirez les consommer crus, cela doit se faire dans les deux heures qui suivent la sortie du réfrigérateur. Si vous les avez pêchés vous-même, ils devront être consommés dans la journée. Enfin, il est fortement déconseillé aux femmes enceintes de les consommer crus.

4 – Poissons et Omega 3

Les Omega 3 font partie des acides gras essentiels, au même titre que les Omega 6. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, notamment au niveau du cerveau et du système nerveux central. En outre les Omega 3 protègent des maladies cardio-vasculaires. Pourtant notre corps n’en produit pas naturellement en quantité suffisante, et c’est dans notre alimentation qu’il faut aller les chercher. Ils sont particulièrement présents dans les huiles végétales comme l’huile de lin ou de noix, mais également dans les poissons dit « gras », c’est-à-dire le saumon, le maquereau, la sardine, l’anchois, la truite fumée, le hareng…

• L’ANSES conseille de manger au moins une portion de poisson « gras » sur les deux portions hebdomadaires recommandées.

5 – Hygiène et consommation

Prenez garde à ne pas rompre la chaîne du froid. Achetez vos poissons et fruits de mer à la fin de vos courses, transportez-les dans un sac isotherme et réduisez au maximum le temps de transport afin d’entreposer rapidement ces denrées au réfrigérateur, à 4° maximum.
La plupart des virus, bactéries et parasites sont détruits durant la cuisson (malheureusement pas les métaux lourds). Il est donc important pour les femmes enceintes d’éviter de consommer des produits issus de la pêche lorsqu’ils sont crus. C’est d’autant plus vrai pour les mollusques dont nous avons vu plus haut qu’ils filtraient leur eau environnante.

6 – Protéger la faune et la flore marine

On a beaucoup parlé d’éviter de consommer du thon rouge qui est en voie de disparition. Mais les méthodes de pêche agressives et la surconsommation touchent bien d’autres espèces marines. Il est urgent d’éviter de consommer des poissons durant leur période de reproduction, d’interroger notre poissonnier sur l’origine et le mode de pêche des poissons de son étal, de préférer la pêche locale, hors chalutage, qui décime les fonds marins et d’éviter absolument de consommer les espèces en voie de disparition, le temps d’assurer à nouveau leur survie.

• Pour en savoir plus, consultez ce guide édité par Greenpeace.