Ce mode de cuisson, très populaire en été, comporte des risques que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail nous aide à déjouer.
Bien cuit mais pas carbonisé… Tel serait en substance le principal conseil de cuisson qu’on peut donner aux amateurs de barbecue cet été. « La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, prévient l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail (Anses), conduit à la formation de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ont des propriétés cancérigènes ».
Pour empêcher la formation de ces composés indésirables, et donc la carbonisation, privilégiez la cuisson à la braise et non pas au contact direct des flammes qui peuvent atteindre une température jusqu’à 500° C. Selon l’Anses, il est conseillé de ne pas dépasser une température de 220° C.
Mieux vaut cuire lentement et sûrement que rapidement et trop intensément. Pour ce faire, placez la grille à au moins 10 cm au dessus des braises… obtenues en allumant le feu de votre barbecue au charbon de bois traditionnel 45 minutes à 1 heure à l’avance.
Trop cuire nuit gravement à la santé
Attention aux gouttes de graisse générées lors de la cuisson de la viande qui provoqueront la formation de flammes au contact de la braise.
L’agence recommande de recouvrir le foyer d’un tapis de cendres ou encore de retirer la plus grande quantité possible de gras avant la cuisson. On peut aussi conseiller au cuisinier de pulvériser un peu d’eau (ou une poignée de gros sel) sur les flammes dès qu’il observe leur formation.
L’Anses rappelle également aux utilisateurs de produits destinés à faciliter le démarrage du barbecue (qu’on trouve dans le commerce sous forme solide ou liquide), forts pourvoyeurs de composés toxiques lorsqu’ils sont chauffés, de ne jamais placer la viande sur le grill avant leur complète combustion. « Ces produits ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu », rajoute l’agence.
Gare aux pathogènes dans la viande crue
S’il est recommandé de veiller à ce que la température de cuisson ne soit pas excessive, il l’est tout autant de s’assurer que la viande arrive dans l’assiette suffisamment cuite.
De fait, chaque été, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infection alimentaire par des bactéries pathogènes qu’une cuisson imparfaite n’a pas permis de détruire. Plus particulièrement dans le viseur : la viande de volaille. Le cuisinier est invité avant de la servir à bien vérifier que la chaire n’est pas rose et qu’elle se détache facilement de l’os.
Quant à la viande hachée, aux boulettes ou autres saucisses, elles doivent être cuites à cœur. Autre conseil d’évidence, ne consommez jamais les marinades utilisées pour aromatiser la viande crue qui peuvent être contaminées par ces mêmes micro-organismes. On recommande vivement, par ailleurs, de ne pas réutiliser pour la manipulation de la viande cuite les plats et les ustensiles ayant servi à la préparer alors qu’elle était crue.
« Rappelons enfin, indique l’Anses, qu’en raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent, et il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident (seau d’eau, extincteur…) ».
Assurez vous également de la stabilité de l’appareil avant de l’allumer et éloignez les enfants jusqu’à ce qu’il soit éteint.
Pour retrouver l’intégralité des conseils de l’Anses, rendez vous sur son site web : recommandations de l’Anses pour prévenir des risques d’intoxication alimentaire et d’exposition aux substances chimiques
En tout dernier lieu, nous vous souhaitons de bons barbecues !
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