Arrêter le gluten, c’est tendance. Des boutiques spécialisées “sans gluten” s’ouvrent un peu partout, et les rayons “sans gluten” se multiplient dans les supermarchés. Cependant doit-on vraiment arrêter le gluten et pourquoi ?
La naissance d’un phénomène
Gwyneth Paltrow fait un régime miracle en arrêtant le gluten et raconte tout dans un livre qui cartonne aux Etats Unis, It’s All Good. Elle n’est ni médecin, ni nutritionniste et pourtant elle fait des milliers d’émules. Novak Djokovic, le tennisman allergique au gluten, sort aussi une autre bible des afficionados du nouveau régime tendance : Service gagnant. Une alimentation sans gluten pour une parfaite forme physique et mentale. Selon lui, l’arrêt complet et définitif du gluten donnerait de l’énergie à revendre. Forcément, ça fait rêver. Le gluten est donc rapidement devenu l’ennemi public numéro un. Ainsi, entre 2009 et 2012, le nombre de marques proposant des produits sans gluten a été multiplié par huit en France et le chiffre d’affaires du secteur aux Etats-Unis a augmenté de 30% sur les cinq dernières années… Un vrai phénomène de masse.
Qu’est ce que le gluten ?
Le gluten est un terme générique qui désigne des protéines que l’on retrouve dans quelques céréales très répandues dans notre alimentation comme le seigle, le blé, l’orge, le kamut et l’épeautre. Il se forme au cours de la panification, lors du pétrissage. Il est très utile car il donne l’élasticité aux pâtes à base de ces céréales. C’est lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation, puis au four.
On trouve du gluten dans le pain, les pâtes, les biscuits, et les produits de boulangerie, mais pas seulement. Ses propriétés en font l’allié de l’industrie agro-alimentaire et on en trouve très souvent dans les sauces, soupes et autres plats cuisinés. Il est alors employé comme épaississant et agent de texture. Cela entraîne évidemment une augmentation conséquente du gluten dans notre alimentation qui pourrait expliquer une même augmentation des cas d’intolérance.
La véritable intolérance
L’intolérance au gluten touche environ 10% de la population en France. On appelle la maladie digestive liée à cette intolérance la maladie cœliaque.
Tentons de comprendre ce qui se passe… Lors de la digestion, les enzymes divisent les protéines en petites parcelles. Or dans le cas du gluten, cette découpe est incomplète et de nombreux fragments non digérés se retrouvent au niveau de l’intestin grêle, qui voit alors sa perméabilité augmenter. Des fragments passent au travers des jonctions et rencontrent alors une enzyme appelée transglutaminase tissulaire 2 qui modifie leur structure. Ces nouvelles protéines vont provoquer chez certaines personnes une réaction immunitaire et déclencher la production d’anticorps. Les villosités intestinales, qui servent à absorber les nutriments, s’atrophient et provoquent une inflammation du petit intestin. Les conséquences sont que l’absorption dans l’organisme du fer, du calcium, des vitamines A, D, E et K et de l’acide folique est réduite, entrainant d’importantes carences, une perte de poids conséquente et des diarrhées.
Les cœliaques doivent donc totalement supprimer de leur alimentation le gluten pour permettre aux villosités de se reformer. Si on a une muqueuse atrophiée, totalement lisse, c’est une maladie de stade 4. La muqueuse mettra dans ce cas entre un an et deux ans à se régénérer complètement.
Diagnostic
Une personne sur cent serait concernée par la maladie mais seulement 10% des malades seraient identifiés. Cela justifie en partie cette paranoïa générale anti-gluten. Les symptômes de la maladie coeliaque s’apparentent à ceux du côlon irritable, de la fatigue chronique et de la fibromyalgie. Il est donc assez long et difficile d’établir un diagnostic définitif d’intolérance au gluten et cela ne peut se faire sans accompagnement médical.
Le plus important est de ne pas se mettre au régime sans gluten avant le dépistage, qui serait compromis. Les examens se font en deux temps : d’abord une prise de sang avec recherche d’anticorps anti-transglutaminase, puis une endoscopie avec biopsies sur la partie haute de l’intestin grêle.
L’hypersensibilité au gluten
15% de la population serait sensible au gluten sans avoir la maladie coeliaque. On n’a pas aujourd’hui d’explication scientifique sur cette sensibilité. Le gluten provoque chez les sensibles des maux de ventre, des ballonnements et des diarrhées. Pourtant leurs tests sanguins demeurent négatifs. Le seul moyen de diagnostiquer la sensibilité est de supprimer le gluten sur une période de trois semaines, puis le réintroduire, sous surveillance médicale bien sûr.
L’arrêt du gluten fait-il mincir ?
Si vous n’êtes ni intolérant, ni sensible au gluten, il n’y a aucune raison de le supprimer de votre alimentation. L’argument minceur ne tient pas scientifiquement : soit vous êtes intolérant et grâce au régime sans gluten vos cellules intestinales vont se régénérer et vous permettre d’absorber à nouveau correctement les nutriments essentiels ; en conséquence, vous allez prendre du poids et ce sera signe de guérison. Soit vous n’êtes pas intolérant et la suppression du pain et des pâtes pourra vous faire mincir certes, mais ce sera uniquement en raison d’une baisse de votre apport calorique, si vous ne le compensez pas par ailleurs. Le régime sans gluten peut avoir l’avantage de vous faire varier votre alimentation et de découvrir de nouvelles céréales, mais il n’a pas en soi de propriétés amincissantes. Quant aux produits industriels sans gluten, méfiez vous, ils sont souvent plus sucrés et plus gras que ceux qu’ils remplacent.
Enfin, attention aux carences : supprimer le gluten n’est pas sans conséquences, vous pourriez manquer de fibres, de vitamines du groupe B, de fer et de calcium. Encore une fois, il est bon de vous faire suivre, par un nutritionniste par exemple, si vous choisissez de supprimer le gluten.
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